掃一掃，創(chuàng)造新鮮生活
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發(fā)布時(shí)間：2019-10-16
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鮮切水果是在集中的加工中心對(duì)水果進(jìn)行初加工，經(jīng)過切割、洗滌、分選、干燥和包裝等操作，使水果加工成直接可以吃、方便吃、無不可食用部分的食品形態(tài)。鮮切水果是一種非常有前景的食品工業(yè)技術(shù)，隨著人們消費(fèi)觀念的改變，這一技術(shù)必將迎來快速的發(fā)展。
目前常用的鮮切水果釆后蔬菜保鮮技術(shù)包括：
（1）使用安全的抗氧化劑浸泡
抗壞血酸及其衍生物、半胱氨酸、谷胱甘肽、乳酸鈣，這三種單獨(dú)或者按照一定比例組合，已經(jīng)廣泛的進(jìn)行了商業(yè)化應(yīng)用（例如：2% 抗壞血酸 + 1% 乳酸鈣 + 0.5%半胱氨酸的配方應(yīng)用較為廣泛）；亞硫酸鹽也是一種有效的抗褐變劑，但是因?yàn)槠浒踩詥栴}已經(jīng)被完全禁用；抗氧化劑多與氣調(diào)包裝配合使用，相互之間形成加成效應(yīng)，是一種非常有效的鮮切水果釆后保鮮技術(shù)。
（2）氣調(diào)包裝技術(shù)
低氧（低于6%）高二氧化碳（高于10%）的環(huán)境有助于保鮮鮮切水果，能夠抑制褐變、抑制病原菌發(fā)生發(fā)展、抑制傷乙烯的產(chǎn)生和效應(yīng)。但是要注意無氧呼吸造成的傷害和品質(zhì)下降。
（3）熱激
使用45-60℃的熱水，在一分鐘或數(shù)分鐘內(nèi)迅速處理果蔬，被稱之為熱激。其主要原理是熱激誘導(dǎo)熱休克蛋白，使鮮切水果建立起對(duì)褐變、病原菌和衰老的抵御機(jī)制，同時(shí)通過熱變型減少褐變相關(guān)的酶，部分殺滅病原菌。但是熱激的技術(shù)如果使用不當(dāng)，容易引起病原菌交叉污染、果實(shí)鮮度下降等問題。
（4）低溫
全冷鏈，尤其是零售環(huán)節(jié)，是保持鮮切水果新鮮度的關(guān)鍵。低溫降低褐變酶促反應(yīng)，抑制病原菌生長，減少傷乙烯。但是要注意防止過度低溫引起的冷害，因?yàn)槲覀円獣r(shí)刻注意鮮切水果也是“活體”。低溫配合乙烯阻隔劑等是非常有效的手段，在傷乙烯無法避免的情況下，低溫和乙烯阻隔劑配合可以阻斷乙烯對(duì)果蔬味覺、氣味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值迅速劣變的啟動(dòng)。
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