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營養(yǎng)成分的變化

在水果果蔬保鮮產(chǎn)品加工及貯存過程中，維生素C和胡蘿卜素的損失是影響產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量的主要因素。加工中的去皮及清洗會造成營養(yǎng)素的損失。如馬鈴薯由于去皮使維生素C損失高達(dá)35%，切碎的甘藍(lán)在水中放1h會損失7%的維生素C.此外，貯存環(huán)境的溫度、光、包裝材料及貯存時(shí)間亦會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)含量，低溫、避光、低氧、短期貯存有利于切割果蔬中營養(yǎng)素的保存。