作者:EarcLink
發(fā)布時間:2021-09-27
來源于:ESPCMS.COM
蔬菜在被采摘之后,即便經(jīng)過清洗,上面還是會有許多微生物。如果這些蔬菜不是被馬上吃掉,而是要經(jīng)過相當長時間的保存、運輸,環(huán)境中的微生物也會跑到上面。要想讓這些蔬菜能夠保存更長的時間,就需要殺掉這些微生物。
對于需要保存運輸?shù)氖卟?,殺菌也就有了很大的必要性。有一些殺菌劑因為毒性小、效率高,被批準用于蔬菜的處理,比如過氧乙酸、抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等。只要按照規(guī)范使用,就可以既實現(xiàn)蔬菜保鮮,又不危害健康。
殺菌劑處理只是蔬菜保鮮的一部分,它的作用是避免微生物引起的腐爛。蔬菜的保鮮,還需要考慮蔬菜自身的變化。
被采摘之后,蔬菜的生命活動并沒有停止,新陳代謝依然在進行。但這時候的新陳代謝跟在地里不同,主要是呼吸作用,吸收氧氣,釋放出二氧化碳和熱量。熱量的積累會導致溫度升高,呼吸作用會消耗蔬菜內(nèi)的一些營養(yǎng)成分。所以,抑制呼吸作用是保鮮的核心。
抑制呼吸作用的簡單操作是通風和降溫。通風避免了溫度升高,還可以吹散一些蔬菜中產(chǎn)生的乙烯等“催熟信號”。
中國北方用于冬儲蔬菜的棚和窖,可以算是這種保鮮機理的原始應用。而現(xiàn)代化的蔬菜倉庫,可以控制溫度、循環(huán)通風,還可以調(diào)控倉庫內(nèi)的空氣組成,從而獲得更好的保鮮效果。
在超市里,我們會看到有些蔬菜水果用帶孔的塑料袋裝著,其目的也是在透氣散熱和抑制呼吸之間尋求一個平衡,從而延長保存時間。所以,用這種袋子裝著的蔬菜水果,買回家后大可以繼續(xù)裝在袋子中。
蔬菜保鮮的一種“清潔技術(shù)”是輻照。它主要使用伽馬射線、X光或者高能電子束處理各種食物。這些射線能夠引起細胞DNA的損傷,從而殺死致病細菌、停止蔬菜水果的進一步代謝從而延長保質(zhì)期、防止糧食霉爛、發(fā)芽、長蟲等。這是一種非常好的技術(shù),操作簡單,能耗少,無公害,安全可靠,堪稱“綠色技術(shù)”。
更先進的技術(shù)是低壓保鮮。通過排除空氣,大大降低蔬菜周圍的氣壓和氧氣濃度,從而降低蔬菜的呼吸作用,減少催熟信號乙烯的產(chǎn)生量。這種技術(shù)可以把蔬菜的保鮮時間大大延長,只是需要的投資很大,操作成本也很高,距離實用還有很長的路要走。
其實,速凍蔬菜也是一種很好的保鮮手段。清洗好的蔬菜,在高溫水中進行短時間的燙漂,在殺滅細菌的同時讓蔬菜中的酶失去活性,再進行速凍,相當于把蔬菜的營養(yǎng)狀態(tài)“固定”了下來。雖然這會造成一定的營養(yǎng)損失,但是在冷凍儲存的過程中,營養(yǎng)就幾乎不會再損失了。