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發(fā)布時間：2021-07-15
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果蔬保鮮護色方法：
普通方法綠色果蔬在加工前,用60—75℃的熱水進行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達到葉綠素的沸點時,葉綠素容易被氧化,以60—75℃熱水燙漂后,可排除果蔬組織中的氧氣,即使是高溫處理,由于其氧化的機會減少,所以仍能保持其鮮綠色。
將蔬菜放置在水中,經高溫真空處理數分鐘后（除去組織中的氧）,然后再經過燙漂,可使綠色保持得較好。另外,果蔬燙漂后,可減少綠色果蔬組織中相當數量的酸,再經高溫處理時,可減少葉綠素與酸的作用,從而不易形成脫鎂葉綠素。此外,在60—75℃時,葉綠素水解酶活性較強,能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸。
燙漂果蔬用的水,選用ph值6．5—7．0或稍高,這樣更易果蔬保鮮護色。燙漂的溫度與時間對各種果蔬的要求是不同的。如果溫度過高,時間過長,則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素。
綠色果蔬在加工前,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值,能減少脫鎂葉綠素的形成,可保持果蔬的色澤。但用堿過多時,能損害植物的組織及風味。另外,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時,其性質也較穩(wěn)定。所以,低溫貯藏和脫水干燥都能較好地完成果蔬保鮮護色。
護綠劑使用方法經研究發(fā)現(xiàn),遇酸脫鎂的葉綠素,在適宜的條件下,用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結構中的鎂原子,不僅能保持或恢復果蔬的綠色,而且能取代后產生的葉綠素,對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強,從而達到護綠的目的。另外,銅離子是酶抑制劑,可以抑制酶促使其褐變,這樣也有利于護色保鮮,當然這其中可能還包含其他復雜的因素和變化等。由于護綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結構中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,短暫幾分鐘即可完成護綠,因此方法非常簡便。而且護綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次,成本低廉。
另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠,由于滲透量小,取代的銅、鋅、鐵等量有限,護綠后經水漂洗,金屬離子殘留量少。經檢測,脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm,低于國家衛(wèi)生標準要求的限量（不超過10ppm）,所以也是一種較為安全的果蔬保鮮護色方法。
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