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發(fā)布時間：2021-06-09
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蔬菜營養(yǎng)豐富,是人們生活中不可缺少的食品。由于生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和產(chǎn)品的易腐性,給果蔬的采后處理、貯藏保鮮等環(huán)節(jié)帶來了極大困難。但是水果蔬菜保鮮不是一件容易的事，很多蔬菜的收獲期較為集中，而大多數(shù)蔬菜產(chǎn)品的含水量高、組織柔嫩，不耐貯運；蔬菜產(chǎn)品從生產(chǎn)基地到消費者手中尚需多個環(huán)節(jié)，如果不注意蔬菜的采摘不當(dāng)、采后處理，貯藏不善或由于生理病害、微生物病害的影響蔬菜產(chǎn)品在流通、運輸過程中，往往會造成大量變質(zhì)、腐爛。果蔬的采后處理、貯藏保鮮等環(huán)節(jié)帶來了極大困難。所以蔬菜的采后處理技術(shù)，是蔬菜進入市場必須掌握的一門技術(shù)。許多國家農(nóng)產(chǎn)品采后處理與貯藏保鮮已實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化,且采后增值潛力非?？捎^,采后處理的產(chǎn)值與采收時產(chǎn)品產(chǎn)值之比,美國為3.7,日本為2.2,而中國只有0.4。中國目前果品總貯量約1700萬t,采后機械化商品處理量不足10%,預(yù)冷處理幾乎處于空白狀態(tài);蔬菜90%以初級產(chǎn)品上市,采后損失達25%～30%,甚至有的高達50%。隨著生活節(jié)奏的加快和蔬菜加工品出口貿(mào)易的增加，蔬菜保鮮及加工已成為蔬菜產(chǎn)業(yè)升級、增加產(chǎn)品附加值的重要途徑。由此可見,采后損失是果蔬生產(chǎn)中一個普遍性的問題,目前已受到廣泛關(guān)注。
果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
我國改革開放以來，果蔬產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。蔬菜已成為繼糧食之后我國種植業(yè)中的第二和第三大產(chǎn)業(yè)，從1993年開始，蔬菜產(chǎn)量躍居世界第一位，成為世界上水果第一大國。2003年菜園面積9436.7千公頃（14155萬畝），產(chǎn)量7551萬噸。山東是我國蔬菜第一大主產(chǎn)省區(qū)，年產(chǎn)量1060萬噸，之后依次為河北（767萬噸）、廣東（718萬噸）、陜西（621萬噸）。2004年全國蔬菜種植面積17954千公頃，產(chǎn)量54032萬噸，居世界第一。我國果蔬貯運保鮮與加工技術(shù)總體水平取得了階段性發(fā)展，果蔬采后貯藏加工業(yè)發(fā)展迅猛，大宗果蔬貯藏已基本解決，基本實現(xiàn)南北調(diào)運與長期供應(yīng)，為豐富市場供應(yīng)，滿足城鄉(xiāng)居民的消費起到一定的作用，并已經(jīng)成為國民經(jīng)濟充滿活力和后勁的增長亮點。目前，蔬菜加工能力約為10％。果蔬采后損耗率降至25％～30％，貯藏、加工業(yè)也得到了長足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。果蔬生產(chǎn)存在較強的季節(jié)性、區(qū)域性以及本身屬易腐性商品，這與消費者對果蔬需求的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾，因此果蔬貯藏保鮮工作越來越受到人們的重視。但我國果蔬貯運保鮮的基礎(chǔ)研究起步較晚，對于某些果蔬生命活動變化、腐爛變質(zhì)機理的研究仍顯不夠，而對于經(jīng)濟價值較高的珍稀果蔬和新品種的貯藏蔬菜保鮮技術(shù)研究卻不甚成熟，甚至嚴重缺乏。
蔬菜腐爛的原因
蔬菜最終給人的直觀感覺均是腐爛。蔬菜的腐爛是一種自然的物質(zhì)轉(zhuǎn)換，微生物會不停的分解生"物體".所以就腐爛了,這里的微生物包括了細菌和真菌,蔬菜的腐爛更多和真菌有關(guān)。由于病原微生物的侵染而引起蔬菜發(fā)生的病害，稱侵染性病害。有些微生物在蔬菜成熟前和成熟后都會侵染導(dǎo)致腐爛，稱為致病菌。但有些微生物是因為蔬菜生理衰敗后才生長的腐生菌，并不是造成發(fā)病腐爛的直接原因，但是會加重發(fā)病腐爛的嚴重程度。采前田間帶病、采后機械損傷、貯藏溫濕度條件管理不當(dāng)均會促成侵染性病害的發(fā)生。蔬菜的成熟衰老往往會降低蔬菜自身的抗病能力，從而使貯藏期間的發(fā)病腐爛更加嚴重。
果蔬保鮮方法
不同保鮮方法的比較目前，我國常用的水果蔬菜保鮮貯藏方法主要有假植貯藏、氣調(diào)貯藏保鮮、輻照保鮮、低溫保鮮、生物技術(shù)保鮮和化學(xué)保鮮等。長期以來，冷藏保鮮法和氣調(diào)貯藏法是延長果蔬采后壽命和貨架期最有效的方法，雖然這兩種方法保鮮效果良好，但都需要大量的設(shè)備和條件，對技術(shù)要求較高，投資大，不易在我國廣大的農(nóng)村和分散式的經(jīng)營條件下實施。為此，化學(xué)保鮮方法近年來引起了廣泛重視，得到了發(fā)展和推廣應(yīng)用。
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