掃一掃，創(chuàng)造新鮮生活
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發(fā)布時間：2021-03-25
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果蔬物理保鮮技術(shù)雖安全性高、操作簡單、應(yīng)用廣泛、效果顯著，但會造成果蔬細胞組織損傷，蛋白質(zhì)、果膠等成分的分解，營養(yǎng)成分流失等不良后果。生物保鮮劑來源于動植物、微生物中，天然、安全、無毒，具有良好的生物相容性和生物可降解性，對包括腐敗微生物在內(nèi)的多種微生物具有抗菌活性；同時還具有阻隔氧氣和微生物、維持水分、護色、抗氧化等作用，成為了近年保鮮領(lǐng)域研究的熱點之一。其中植物提取物、茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素（Nisin）、聚賴氨酸、溶菌酶等應(yīng)用較為廣泛。然而，受溫度、pH等因素的影響，生物保鮮劑保鮮效果并不穩(wěn)定，推廣應(yīng)用難度大。
單一的物理、生物蔬菜保鮮技術(shù)仍然無法滿足人們對果蔬質(zhì)量安全及保鮮期的需求。為了延蔬菜保鮮期，將生物保鮮劑與物理技術(shù)相互組合的應(yīng)用方式也越來越受到研究者的關(guān)注。目前，生物保鮮劑主要與低溫、氣調(diào)、臭氧、輻照、微波、超聲、超高壓等物理技術(shù)組合，應(yīng)用于水果、蔬菜、食用菌、堅果等保鮮，以發(fā)揮生物保鮮劑的優(yōu)勢，彌補物理技術(shù)不足，從而進一步延長保鮮期。
果蔬在采后的整理、清洗、運輸、保藏過程中，由于呼吸作用、酶、微生物等因素的影響，容易引發(fā)褐變、軟化、衰老、營養(yǎng)流失等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。由于組織機械損傷，細胞完整性被破壞，多酚氧化酶（PPO）與酚類物質(zhì)直接接觸在活性氧的作用下發(fā)生褐變，導致果蔬色澤惡化。
果膠脂酶、纖維素酶等細胞壁降解酶催化果膠、纖維素、半纖維素等細胞壁物質(zhì)被降解，導致細胞壁結(jié)構(gòu)被破壞，造成果蔬質(zhì)地軟化，無法果蔬保鮮護色。呼吸作用、乙烯和活性氧自由基引起果蔬采后的生理衰老，導致質(zhì)地軟化及維C、可溶性糖、葉綠素等營養(yǎng)成分損失。
葡萄球菌、大腸桿菌、酵母假單胞菌、霉菌、和歐文菌等是果蔬的主要腐敗菌，會引起果蔬霉變、酸敗、發(fā)酵、產(chǎn)氣、變色。由于果蔬富含營養(yǎng)物質(zhì)，這些腐敗菌即使在4℃的低溫也會隨保藏時間而繁殖增加。
以上種種劣變現(xiàn)象都會影響果蔬的食用價值和銷售價值，甚至威脅人體健康。因此，需要充分運用物理和果蔬保鮮護色等綠色、安全的技術(shù)來控制果蔬采后的生理變化及腐敗微生物的生長繁殖，延緩劣變，保持新鮮度。
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