掃一掃，創(chuàng)造新鮮生活
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發(fā)布時(shí)間：2019-10-23
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果蔬因其品種的不同，成熟狀態(tài)也有很大的差異。處于最佳成熟狀態(tài)的果蔬其糖分含量、硬度、香氣和色澤等為最上等，因而如何保持果蔬在銷售期間處于最佳狀態(tài)是關(guān)鍵問(wèn)題。在水果成熟時(shí)，由于新陳代謝作用，水果中的有機(jī)酸和淀粉降解成小分子，使H上升(Galindoetal, 2007); 可溶性固形物、干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、含氮物和還原糖等也有所增加。成熟期揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類的生成引起果蔬品味和顏色變化(Chaibet al., 2007; Coolonget al.，2008)。果膠的降解使細(xì)胞不再豐盈，導(dǎo)致水果硬度下降，果皮變軟，這些感官特性和質(zhì)構(gòu)的變化使水果變得更加可口美味(Nget al., 1998)。但是如果控制不當(dāng)，就會(huì)造成水果過(guò)度成熟，過(guò)度成熟導(dǎo)致水果組織軟化和色素降解，而且還原糖為致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)提供適宜環(huán)境，這些因素都會(huì)影響水果品質(zhì)(Poole and Gray,2002)。而蔬菜保鮮蔬菜的成熟與水果有所不同，蔬菜隨著成熟程度的提高，組織變硬、色素沉積，從而使蔬菜更加誘人(Toivonen and Brummell, 2008)。但是蔬菜的過(guò)度成熟會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁變厚，細(xì)胞黏附性增強(qiáng)，從而使蔬菜變老，同時(shí)風(fēng)味變差，顏色變黃，消費(fèi)者的接受程度下降(Toivonen and Brummell, 2008)。
新鮮果蔬經(jīng)切割等機(jī)械作用后，其外觀、結(jié)構(gòu)和新鮮程度均有不同程度的下降。不同種類的果蔬據(jù)其本身特點(diǎn)加工處理方式有所不同，因而由機(jī)械作用引發(fā)的問(wèn)題也不相同，如:蘋果表面的褐變、多葉植物中葉綠素的降解、胡蘿卜的白變等(Toivonen and Brummell, 2008)。 在切割過(guò)程中，細(xì)胞的完整性有所破壞，結(jié)構(gòu)的破壞使本不在同一細(xì)胞器的物質(zhì)相互作用，例如酶與潛在底物的反應(yīng)。這些反應(yīng)的速率取決于加工類型和程度(lqbal et al., 2008; Park et al.，1998)。新鮮果蔬經(jīng)過(guò)切分處理后，呼吸作用是完整果蔬的3~25倍，同時(shí)乙烯的產(chǎn)量和蒸騰作用也有所增加(Ahvenainen. 1996)。
現(xiàn)實(shí)中，有很多因素可以影響水果最佳成熟期的貨架期。其中，貯藏環(huán)境、包裝形式、加工方式是決定性的因素。包裝可以阻礙產(chǎn)品與大氣中氧氣的接觸，從而減緩呼吸和蒸騰作用以及新陳代謝速率，進(jìn)而控制食品質(zhì)量(Abbas and Ibrahim, 1996)。 研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝可以有效地延長(zhǎng)水果最佳貨架期，在10C條件下可將最佳貨架期延長(zhǎng)至4周，在15C條件下延長(zhǎng)至3周，而在相同環(huán)境下，非氣調(diào)包裝的水果的最佳貨架期僅為1周(Mohamed et al.，1996)。1999年，Sozzi 研究發(fā)現(xiàn)，番茄貯藏環(huán)境為低氧氣含量3%或者高二氧化碳含量20%時(shí)，乙烯產(chǎn)量顯著減少，產(chǎn)品硬度和色澤得到良好保持，細(xì)胞壁酶的活性被減弱(Sozzi et al. ，1999)。
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