掃一掃，創(chuàng)造新鮮生活
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發(fā)布時(shí)間：2019-10-21
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3 結(jié)論
3.1 問題和現(xiàn)狀
當(dāng)前，在鮮切加工領(lǐng)域，國外擁有完整的加工鏈及嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)要根據(jù) HACCP 原理組織生產(chǎn)，所以從質(zhì)量和安全角度來說比國內(nèi)的鮮切水果產(chǎn)品要更為優(yōu)良。國內(nèi)的問題在于一些不法廠商為利益驅(qū)使，仍采用小作坊式的生產(chǎn)方式，無法保證鮮切水果的干凈衛(wèi)生；由于生產(chǎn)環(huán)境惡劣，工作人員的健康也無法得到有效保障。在銷售終端也同樣有隱患存在：商家為了處理過期的、或者即將過期的鮮切水果，減小經(jīng)濟(jì)損失，私自篡改生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，欺騙消費(fèi)者。這就要求我國政府加強(qiáng)立法和監(jiān)督，杜絕生產(chǎn)上的惡劣行徑，從根本上保障人民群眾的食品安全。當(dāng)前，低溫冷藏是國內(nèi)普遍應(yīng)用的保鮮手段，為廣大商家和群眾所接受。一個(gè)重要的現(xiàn)象是，無論采用什么保鮮手段，往往都和低溫冷藏結(jié)合起來。在低溫條件下，其他保鮮手段通常能起到更好的保鮮效果。在涂膜及氣調(diào)包裝方面，PP成本低，但性能如耐熱耐腐蝕耐水解等性質(zhì)自然不如PE、PP等。MAP是流行的保鮮包裝。廠商要根據(jù)自身實(shí)際情況來選擇。山梨酸這種保鮮劑是國內(nèi)化工市場富有生命力的產(chǎn)品，未來發(fā)展趨勢看好。VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、氯化鈣、EDTA 是常用的保鮮劑。它們目前已經(jīng)廣泛地應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)中。目前多種保鮮手段混合使用已經(jīng)是大勢所趨，比如整個(gè)加工、運(yùn)輸、貯存過程都在低溫條件下，然后同時(shí)使用保鮮劑和保鮮效果良好的包裝，輔以充入其他氣體，乃至使用臭氧、紫外線、超聲波等手段疊加，這樣往往能取得良好的保鮮效果。這無疑提醒了廠商在進(jìn)行保鮮技術(shù)改良時(shí)不要一味地謀求某單一技術(shù)的拔尖，而要善于嘗試，綜合利用現(xiàn)有的保鮮手段，達(dá)到既降低生產(chǎn)成本，又取得良好保鮮效果的目的。
另外，不同水果適宜的保鮮方法不一樣。即使同一種保鮮劑施用在不同水果上保鮮效果也不盡相同。比如田密霞等人用 1.5%的乳酸鈣處理能顯著增高鮮切皇冠梨SOD和CAT活性，抑制POD活性、果實(shí)的膜脂過氧化作用和自由基的生成，降低呼吸強(qiáng)度[23]，而0.5%和2%的乳酸鈣處理效果均不如上述?？梢姴煌瑵舛?、溫度，以及不同保鮮劑相互配合都會(huì)影響對該水果的保鮮效果。所以廠商要在實(shí)際生產(chǎn)過程中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，針對不同的水果尋找最合適的保鮮手段。綜上，國內(nèi)外在水果保鮮理論、保鮮設(shè)施、保鮮材料和保鮮工程技術(shù)的研究與創(chuàng)新，以及在技術(shù)集成、成果轉(zhuǎn)化等方面已經(jīng)取得了顯著的成效。發(fā)達(dá)國家非常重視水果保鮮加工業(yè)，因其有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，水果已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段。
3.2 發(fā)展趨勢
從保鮮包裝材料的研究發(fā)展趨勢看，未來將注重包裝材料及其結(jié)構(gòu)的多功能性。利用微孔制造工藝，結(jié)合防水材料、防腐材料、生理調(diào)節(jié)材料、半導(dǎo)體、陶瓷材料以及利用不同材料的特征進(jìn)行復(fù)合，以提高現(xiàn)有保鮮包裝材料的耐濕性、透濕性、防結(jié)露性以及防腐保鮮性能。在結(jié)構(gòu)方面將注重提高使用強(qiáng)度、透濕性、防結(jié)露性、與防腐保鮮劑的巧妙結(jié)合性以及適應(yīng)現(xiàn)代化搬運(yùn)的托盤化包裝的連結(jié)性等。在可食涂被保鮮方面，未來將注重與生物保鮮劑的結(jié)合，注重脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)類的復(fù)合。天然涂被劑的MA氣調(diào)將更注重分子調(diào)節(jié)、厚度調(diào)節(jié)、裂縫調(diào)節(jié)、濃度調(diào)節(jié)和親水與疏水性調(diào)節(jié)。在保鮮劑的研究方面，未來將更注重微膠囊緩釋理論和技術(shù)的研究，并強(qiáng)調(diào)環(huán)境啟動(dòng)釋入、添加劑控制、并兼用包裝調(diào)控釋放的三控理論以及兩段釋放控制理論，在應(yīng)用方面注得保鮮劑的組裝結(jié)合、保鮮劑的復(fù)配以及天然保鮮劑的應(yīng)用。
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