掃一掃，創(chuàng)造新鮮生活
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發(fā)布時(shí)間：2019-10-19
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1 鮮切加工
鮮切(Fresh-cut)加工，最早起源于 20 世紀(jì) 50 年代的美國。它是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級、整理、清洗、修整(去皮等)、切分、消毒及包裝等處理后，不改變其原有新鮮狀態(tài)的鮮食產(chǎn)品加工[1]。其具有的優(yōu)點(diǎn)是品質(zhì)新鮮、購買方便、營養(yǎng)衛(wèi)生，因此歐美、日本等國家的消費(fèi)者非常青睞。然而水果加工過程中經(jīng)過切分造成機(jī)械損傷，會(huì)引起呼吸作用和代謝反應(yīng)急劇活化，品質(zhì)迅速下降，同時(shí)由于切割導(dǎo)致細(xì)胞破裂，表面發(fā)生褐變現(xiàn)象，失去新鮮產(chǎn)品的特征，大大降低鮮切物料的商品價(jià)值。所以運(yùn)用恰當(dāng)?shù)谋ｕr加工技術(shù)對其進(jìn)行處理極
為必要。
1.1 加工原料來源
當(dāng)前國外用于鮮切的水果種類主要有蘋果、紅提、車?yán)遄印⒐项惖?，另外用于鮮切的蔬菜種類繁多；國內(nèi)主要有蘋果、菠蘿、香蕉等。一般用于鮮切加工的水果都是色、香、味俱全，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種，它們往往新鮮、飽滿、無異味、無腐爛、成熟度適中。
1.2 加工流程
來自生產(chǎn)基地的水果表面必然帶有泥沙、灰塵、農(nóng)藥殘留等污染物，所以加工前首先要清洗。然后是水果的去皮，其手段包括機(jī)械去皮、手工去皮、化學(xué)或高壓蒸汽去皮。有人認(rèn)為理想的去皮手段是采用刀具進(jìn)行手工去皮，因?yàn)闄C(jī)械、化學(xué)等方法會(huì)嚴(yán)重破壞水果的細(xì)胞壁，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，從而損害產(chǎn)品品質(zhì)。但是手工去皮存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、人工成本高、原料損失率高等難以避免的缺陷。高壓蒸汽去皮通常由相關(guān)機(jī)器完成，機(jī)器種類不一，但原理大多是產(chǎn)生高溫蒸汽，使水果內(nèi)的水成為受壓水；當(dāng)高壓蒸汽排出時(shí)，水果內(nèi)的受壓水迅速蒸發(fā)，使水果皮肉分離。去皮后的水果要進(jìn)行切分，切分大小既要有利于水果的貯藏，又要考慮人類現(xiàn)代飲食的習(xí)慣。通常情況下切分得太細(xì)不利于貯藏。切分后的水果必須再次清洗或進(jìn)行護(hù)色處理，以達(dá)到減少微生物污染和防止氧化褐變的目的。據(jù)報(bào)道，去皮或切分后，立即用質(zhì)量濃度為 100~200 mg/L的檸檬酸進(jìn)行處理，可以有效延長貨架期[2]。對蘋果等含有大量多酚及 PPO 的水果，通常在切分后馬上采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行滅酶處理，并且在加工生產(chǎn)線上通常保持原料在水中隔絕氧氣進(jìn)行加工，以最大限度降低氧化褐變，保持水果原有品質(zhì)目的[3]。
1.3 包裝和貯藏
鮮切水果的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(modified～atmospherepackaging，MAP)、減壓包裝(mod-erate—vacuumpackaging，MVP)及涂膜包裝。在國外，自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）技術(shù)的應(yīng)用，在英、法兩國占很大比例[4]。目前國內(nèi)工業(yè)上用得最多的包裝薄膜是聚氯乙烯 PVG(用于包裹)、聚丙烯 PP 和聚乙烯 PE(用于制作包裝袋)，復(fù)合包裝薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA)，以滿足不同的透氣速率[5]。大多數(shù)薄膜都有抗菌劑，能抑制細(xì)菌和真菌的生長。
1.4 加工的注意事項(xiàng)
1.4.1 鮮切加工環(huán)境要求。要加強(qiáng)果品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，增強(qiáng)果品質(zhì)量安全的溯源能力，建立質(zhì)量安全聯(lián)系點(diǎn)制度，健全質(zhì)量安全監(jiān)管長效機(jī)制。推進(jìn)質(zhì)量誠信制度建設(shè)，健全質(zhì)量信用收集及發(fā)布制度，完善企業(yè)質(zhì)量信用檔案和產(chǎn)品質(zhì)量信用信息記錄，實(shí)施信用分類監(jiān)管，加大對質(zhì)量失信企業(yè)的懲戒力度。針對水果加工企業(yè)的違法行為，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊。注重水果加工質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)建設(shè)，完善質(zhì)檢設(shè)備，提高質(zhì)檢人員綜合素質(zhì)，增強(qiáng)水果質(zhì)監(jiān)能力[6]。
1.4.2 切分大小以及刀刃情況。切分大小既要有利貯存，又要符合現(xiàn)代飲食需求，通常而言，切分得越細(xì)越不利于貯存[7]。再者，刀刃的鋒利程度也會(huì)影響水果的品質(zhì)和保存情況。如果刀刃較鈍，則對水果造成的切面受傷多，更容易使切面褐變，對品質(zhì)造成不利影響。切分時(shí)盡量減少切割次數(shù)，使用刀身薄、刃鋒利的不銹鋼切刀。不同切割厚度對鮮切水果生理影響亦有差異[8]。1.4.3 溫度控制。加工過程中盡量避免高溫作業(yè)，對于漂燙、滅酶等特殊需要高溫來進(jìn)行的，應(yīng)該嚴(yán)格控制操作時(shí)間，并在后序步驟中采用迅速冷卻的工藝保證產(chǎn)品的品質(zhì)。
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