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生理生化原因

新鮮果蔬由于切割造成果蔬細(xì)胞破碎，使細(xì)胞內(nèi)容物如氧化酶被釋放出來(lái)，引起組織的生理、生化反應(yīng)。與切割果蔬相關(guān)的最重要的酶是易導(dǎo)致褐變的多酚氧化酶；另一個(gè)重要的酶是催化過(guò)氧化物反應(yīng)的脂肪氧化酶，它能導(dǎo)致大量具有難聞氣味的醛和酮類物質(zhì)產(chǎn)生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于與果蔬成熟有關(guān)的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化(如軟化)等。切割還會(huì)引起產(chǎn)品的呼吸能力大大增強(qiáng)。根據(jù)產(chǎn)品的切割程度和溫度不同，呼吸能力增加1.2~7.0倍，甚至更大。此外，果蔬切割后如果包裝不當(dāng)，例如采用真空包裝，則會(huì)導(dǎo)致無(wú)氧呼吸，引起乙醇、醛和酮類等異味物質(zhì)產(chǎn)生。